▲ 현대화한 한국형 증류기와 김태완 책임연구원

명품 증류주 개발 위한 전통 소줏고리 현대화

현대 증류과학 통한 전통 소줏고리 재탄생

식품연 등 다기관 융합 통한 소부장 개발 프로젝트

전통 소줏고리는 대한민국 증류주 역사에 있어 최초의 증류기로서 정형화된 세계 유일의 비금속재(흙 재질) 술 증류장치이다. 식품과학과 세라믹 소재 과학의 융합 및 현대 증류과학적 해석을 통해 기존 소줏고리의 열소비 효율화와 냉각 열교환을 극대화한 한국형 증류기인 개량 소줏고리를 개발했다. 이로써 술의 특정 향미를 강화하고 열화취를 획기적으로 저감한 고품질 명품 증류주를 기대 할 수 있다.

한국식품연구원(원장 박동준, 이하 “식품(연)”) 전통식품연구단 김태완 박사 연구팀은 한국세라믹기술원과 융합연구를 통해 전통 소줏고리를 현대화한 한국형 증류기를 개발했다.

세계 증류주 시장은 약 500조원 규모로 추산되며 연 성장률 2~3%로 지속적으로 증가하고 있다. 주요 증류주 생산국들은 지역 기반 전통 증류주를 산업화했으며, 이를 바탕으로 지속 가능한 산업 생태계를 구축했다. 영국의 스카치 위스키(Whisky), 프랑스의 꼬냑(Cognac), 미국의 버번(Bourbon), 중국의 백주(白酒, Baijiu), 일본의 오츠루이쇼츄(乙類燒酎, Shochu) 등 자국의 전통 증류주를 명품화 해 세계 시장을 공략하고 있다.

10세기 전후에 이슬람 연금술사들의 실험도구로 알코올 증류기가 개발된 것으로 추정되는데, 알렘빅(Alembic)을 원형으로 유사 증류기와 제조기술이 세계 각 지역으로 전파되고 특색있는 증류기로 발전됐다. 한반도에도 고려후기(13세기) 증류주와 제조장치인 소줏고리도 등장했다. 조선시대 다양한 종류의 증류주가 제조돼 전성기를 맞이했으나 일제 강점기를 지나며 전통 증류주는 쇠퇴하게 됐다. 최근 전통 문화의 재발견, 과학적 재해석과 부흥에 힘입어 전통 증류주에 대한 관심이 점차 높아지고 있다. 그러나 소줏고리는 긴 역사에도 불구하고 발전 없이 초기 원형 그대로 재현돼 일부 소규모 가양주 형태 생산 업체에서 제한적으로 활용되고 있다. 규모가 큰 업체의 경우 증류기를 수입하거나 이를 본 떠 제작한 증류기를 활용하고 있다. 전통주 제조 역사의 단절이 없었다면 우리의 전통 소줏고리가 발전돼 현재에도 우리 소주를 제조하는 대표 장치로서 계승돼 왔을 것이다.

식품(연) 전통식품연구단에서는 전통 소줏고리의 증류기작 재해석을 통해 열소비, 냉각 열교환 효율화 방안을 확립했다. 다기관 융합연구를 통해 세계 유일 흙 소재 증류기인 소줏고리의 특성을 강화하고 열효율을 극대화한 한국형 증류기를 개발 했다. 식품(연)과 한국세라믹기술원의 기술 산업화 융합연구로 탄생한 한국형 현대화 소줏고리 증류기는 기존 전통 소줏고리 대비 열효율은 13.6% 증가했으며 증류시간은 절반 수준으로 단축했다.

△전통 소줏고리 구조 개량

기존 전통 소줏고리의 가열부 기화부 냉각부 유출부가 한 개의 몸체로 구성돼 있어 열소비 및 교환이 효율적이지 않았다. 이를 증류 기능부위별 구조 분리를 통해 열간섭 최소화 구조로 개량했다.

△가열체계의 개선

증류를 위한 가열체계를 소줏고리 내부화 해 옹기소재 재질 특성인 열차단 효과를 높임으로써, 외부로의 손실열을 원천적으로 차단했다. 이로써 기존의 전통 소줏고리의 증류에 필요한 열에너지를 적게는 10~20% 절감가능 하게 됐고, 기존의 화점(火點) 발생으로 인한 탄내(불쾌취) 성분(Furfural) 생성을 억제할 수 있게 됐다.

△냉각체계의 개선

기화된 술덧 증기의 냉각을 통해 고순도 증류주 원액을 생산하는 핵심 부위인 열교환 장치를 효율화했다. 기존의 전통 소줏고리 상층부 열교환 영역의 옹기 재질과 정체냉각 체계는 열교환이 신속하게 이루어지지 않아 증류시간이 길어지고 증류원주의 손실이 발생했다. 이를 개량해 금속재질 유체냉각 체계로 개량하고, 냉각 열교환 면적을 늘려 증류시간 단축 및 증류수율을 극대화했다.

전통 소줏고리 현대화 프로젝트는 세계 명품 증류주 시장을 겨냥해 식품(연) 주도로 2018년 ‘전통 증류주 현대화’사업의 일환으로 시작됐다. 본 사업은 다분야 과학기술의 융합을 통한 전통 양조 기술의 현대적 해석과 산업화를 목적으로 식품(연), 한국세라믹기술원, 국립산림과학원, 서울대학교, 세종대학교, ㈜화요, 영국 Campden BRI 등 출연연과 대학, 기업, 해외 식품연구기관이 참여하는 다기관 융합연구단(연구인력 50명 규모)을 구성해 진행 중이다. 명품 증류주 개발 및 이에 수반되는 균주, 증류, 숙성 관련 소·부·장 기술 개발은 주류산업과 연관산업에 큰 경제적 파급효과를 나타낼 것으로 기대된다.